Hackoh Basic Kit
基本の発酵クラフトキットで作ってみよう

キットの発売は8月28日（木）を予定しています。

セット内容

６つのパーツでつくる24通りの組み合わせ

この「基本の発酵クラフトキット」は、たんぱく質ペーストとして「塩切り大豆ペースト」と「塩切りひよこ豆ペースト」が１つずつ、麹として「米麹」と「麦麹」がそれぞれ２つずつ、合計６つのパーツが入っています。
 

１．アイコン化する

これらのパーツを一旦アイコン化して組み合わせを考えていきます。以下のように、ラベルに描かれている色と形に置き換えてみましょう。

２．組み合わせを考える

以下の表の通り、このキットでつくることが可能な発酵ペーストの組み合わせは２４通りです。
※この表はパーツにも付属しています。

番号をクリックすると各組み合わせ時の必要な加水量や詳細情報が出てきます。

詳細情報はこれから充実させて、どんな味噌ができるかの想定情報なども記載予定です。

配合表

（番号をクリックして確認）

３．No.16（麦みそ）をつくってみよう

先ほどの配合表の番号（No.16）をクリックするとこのような配合データが出てくるので、「加水量」をチェックしてください。

仕込みが終わったら、ジッパー付きの袋や漬物容器などに入れて、空気がなるべく入らないように密封し、常温（目安として20℃前後）で保存します。
直射日光を避け、風通しのよい場所や棚の中などに置いておくのがおすすめです。

袋で熟成させる場合は、発酵によって内部にガスが発生することがありますので、膨らんできたら軽くガス抜きをしてあげてください。

容器を使う場合は、表面をラップで覆ったり、重しをのせたりすることで、空気との接触を減らし、カビの発生を抑えることができます。

４．No.18（ひよこ豆の合わせみそ）をつくってみよう

同様にNo.18のひよこ豆みそをつくってみましょう。
先ほどと同じように、配合表をクリックして加水量を確認してください。

発酵クラフトの熟成について

仕込みが完了したら、配合表に記載された熟成期間をひとつの目安に、熟成を進めていきましょう。ただし、味噌の発酵は熟成環境により大きく変化します。

記載されている熟成期間は、約20℃の環境で保管した場合のシミュレーション値に基づいています。季節や保管場所によっても熟成のスピードは変わるため、必ずしもその通りになるわけではありません。

香りや見た目、味の変化を観察しながら、発酵のプロセス自体も楽しんでください。

そして何より、発酵には「ここで完成！」という明確なゴールはありません。
あくまでもあなた自身の感覚や味覚が頼りになります。
自分なりの“ちょうどいい”を見つけることも、このクラフトの醍醐味のひとつです。

今後、「この配合だとこう変化した」といった実例や記録も随時公開予定ですので、ぜひ参考にしてください。

なお、発酵中は空気と触れている表面にカビが生えることもありますし、白い膜のようなものが発生する場合もあります。

見た目で驚くこともあるかもしれませんが、発酵ではよくある現象です。
今後少しずつ説明の記事も増やしていきますが、 不安なことがあれば、どうぞお気軽にご相談ください。

Hackohのキットでおみそをつくってくれるモニターの方を募集します！

各地域や各家庭での“熟成の違い”を研究させてください。

日本各地の気候や家庭環境によって、味噌の熟成状態は大きく異なります。そこで今回、発酵クラフトの研究の一環として、地域ごとの熟成データを収集したいと考えています。

モニターの方には、Hackoh Basic Kit（基本の発酵クラフトキット）とは別に、全員同じ内容のHackoh Test Kit（テストキット）を仕込んでいただき、3ヶ月後に弊社へご返送いただきます。返送された味噌の状態を観察・記録し、今後の参考にさせていただきます。