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味噌はどうやってできるの？第4話「味噌作り～3日目」

2016年3月23日 One day

味噌はどうやってできるの？第4話「味噌作り～3日目」

特集「味噌はどうやってできるの？」第2話からは味噌作りの工程をご紹介しています。第4話では味噌作り最終日となる「味噌作り～3日目」の様子をご覧ください。

　味噌作り3日目

味噌作り3日目の朝は、前日に浸けておいた大豆の水を替え、茹でて蒸します。この大きな機械はNK缶といって大豆の下処理から蒸煮までできる醸造用の圧力容器です。
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一方、麹は3日目の朝には菌糸が伸びてこのように板状になっています。（第1話でも麹の写真を掲載しています。）

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板状になった麦麹は砕かれ、ベルトコンベアで混合缶の中に運ばれます。そこへ塩を混ぜ合わせます。麹に塩を混ぜることを「塩切り」といい、ここで麹菌自体の活動はストップします。

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さらに蒸した大豆をミンチにしたものと種水（味噌の固さを調整するための味噌と同じ濃度の塩水）も混ぜ合わせます。
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混合缶の中で全ての材料をよく混ぜ合わせたものをベルトコンベアで桶に仕込こんだら、蓋をして重石を載せます。重石は1個約30kgの重さがあります。弊社では昔ながらの製法をとっているので、この重石が味噌を仕込んだ大きな桶の上にスタッフの手で一つ一つ重ねられます。

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桶を味噌の発酵・熟成に適した温度に保たれた常温庫に運び、ここで寝かせ熟成を待ちます。季節によって味噌の熟成に適した環境づくりをするために温度を調整し、発酵・熟成させる期間は長年のデータによって微調整がされています。

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熟成させたら味噌のできあがりです。

以上、第2話から第4話で「光うらの麦みそ」が熟成に入るまでを簡単にですがご覧いただきました。次回からは「味噌の味や色の仕組み」についてご紹介したいと思います。

【特集】味噌はどうやってできるの？
第1話「麦と大豆が味噌に変わるひみつ」
第2話「味噌作り～1日目」
第3話「味噌作り～2日目」