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味噌はどうやってできるの？第2話「味噌作り～1日目」

2016年3月7日 One day

味噌はどうやってできるの？第2話「味噌作り～1日目」

前回の第1話「麦と大豆が味噌に変わるひみつ」では、「麹」の力によって麦や大豆が味噌になっていくというお話しました。第2話からは味噌作りの様子を簡単にご紹介したいと思います。光浦醸造では原材料の加工を始めてから樽に仕込み、熟成に入るまでの工程に3日間掛けています。弊社の「光うらの麦みそ」が実際にどのように作られているのかご覧ください。

　味噌作り1日目

味噌は使った麹によりできる味噌が違います。麦で麹を作った麦麹と大豆を合わせたものが麦味噌、米麹では米味噌、豆麹では豆味噌となります。

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これが光うらの麦みそに使用している大麦です。この大麦ともう一回り小さな品種の裸麦の2種をブレンドしています。

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まず味噌作りは麹作りから始まります。1日目は朝から麦を水に浸し、水を吸わせた麦をこの大きな蒸し器で蒸し上げます。そして、蒸した麦を適温に冷ましてから種麹（たねこうじ）をつけます。

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この白い粉が種麹（たねこうじ）です。麹は熱に弱いため蒸したての高温になった麦につけると麹菌は死滅してしまいます。良い麹をつくるため、温度管理に注意しながら作業をします。

麦全体に麹が行き渡るようにしっかりほぐしながら撹拌したら、麹が好む温度と湿度に保たれた部屋（麹室：こうじむろ）で麹を寝かせます。

ここまでが「味噌作り～1日目」の様子です。1日目はまだ大豆も登場せず、麹を寝かせるまでで作業が終了したことに驚きました。第3話「味噌作り～2日目」では寝かせた麹がどうなっていくのかご紹介したいと思います。

【特集】味噌はどうやってできるの？
第1話「麦と大豆が味噌に変わるひみつ」