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ひよこ豆の皮

写真 (4)
ひよこ豆を処理するとき、大豆と圧倒的に違うのが皮の量です。
ざっと大豆の10倍以上はあると思います。この皮があると食感が悪いので、ひよこ豆みそを作るときはできるだけ取り除くようにしています。

ひよこ豆みそを開発するとき、すごく参考にしたのが中東料理の「フムス」と呼ばれるひよこ豆のペーストです。発酵食品ではないのですが、茹でてペーストにしたひよこ豆に、ゴマペースト、オリーブオイル、ニンニク、レモンなどで味付けをした、ピタパンなどにつけるディップです。
私も海外で何度か口にしたのですが、これが本当に美味しい!
「ひよこ豆みそ」の商品名は最後まで「発酵フムス」にしようと思っていたほど好きなディップです。
そのフムスの作り方を調べていると、やはり皮の処理が非常に大事なようで、高級店で出されるフムスは、茹でたひよこ豆を一粒一粒手作業で皮を剥いて滑らかな食感を生み出しているとのこと。ド根性です。

私たちは味噌・醤油屋なので、大豆の知識や知恵、経験は持っているつもりですが、ひよこ豆となると、作り始めたころはほとんど情報がありませんでした。
ただこのひよこ豆、いろいろ調べたり試作をしたりするればするほど大豆に負けないくらい奥が深いし、とっても魅力的な豆です。

これからも「ひよこ豆」を使ってあんなことやこんなことを考えています(笑)ので、ご期待ください!